我國居民的烹調用油，近年來分為兩派。一派是以吃植物油為主的城市居民，一派是以吃動物油（豬油等）為主的鄉村居民。城市居民深信植物油吃著健康，鄉村居民深信動物油吃著養人。
其實，植物油與動物油之間沒有誰優誰劣的問題。它們都有各自的長處和缺陷。我們下麵就來對比它們之間的不同之處。
1．植物油的特性
植物油主要含有不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸的熔點都較低，故植物油在室溫下一般是液態的。一般認為，熔點低的不飽和脂肪酸容易被人體吸收，不容易凝固、沉積在血管壁上。
植物油所含必需脂肪酸也比動物油高。必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質。人體一旦缺乏，生物膜結構的更新會受到影響。必需脂肪酸還能促進膽固醇變成膽汁酸鹽，阻止膽固醇在血管壁上沉澱，對防止動脈硬化有一定作用。
植物油中不含膽固醇，而含豆固醇、穀固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人體吸收而且還能阻止人體吸收膽固醇。
植物油和動物油是脂溶性維生素的主要來源。植物油裏主要含維生素E和維生素K，這兩種維生素與血液、生殖係統的功能密切相關。據報道，植物油中，不飽和脂肪酸在人體內易氧化成過氧化酯質，能促進腫瘤細胞生長。因此，食用過多植物油並非有益無害。
2．動物油的特性
動物油主要含飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的熔點都較高，故動物油在室溫下一般呈固態。一般認為熔點高的飽和脂肪酸，容易凝固、沉積在血管壁上，導致動脈硬化。
動物油中含有較多的膽固醇，它在人體內有重要的生理功能。但是如果中老年人血液中的膽固醇過高，容易得動脈硬化、高血壓等疾病。
動物油中含有較多的維生素A、D、K、B6、B12等，這些維生素與人的生長發育有著密切關係。國外營養學者研究發現動物油中還含有“A脂蛋白”，它有延長壽命的功效與作用。