古代，我們的祖先把雞分為丹雞，烏雞、白雞、黃雞等，都有雌雄之分；今人不以顏色為區分標準，根據飼養的方式不同，而分為土雞（又稱為放山雞）、半飼料雞（又稱半放雞，指半飼料、半放養的方式）、飼料雞（即肉雞），還有就是品種不同的烏骨雞，烏骨雞的生產量最少，價位也較高，然在食療上，它有特殊調理效果。
一般而言，如果運用在食療上，選擇土雞效果較好，或是仿仔雞，效果也還不錯。土雞的飼育期比一般飼料雞長，放養在平地或山坡地，運動量足夠，並以天然穀物、昆蟲等為主食，肉質較堅韌，骨質較密實。如果是補養骨骼、腰腳膝踝，幫助小兒發育等用途，土雞多能發揮其特性。
要善用雞肉，古人對色澤的選擇十分重視，例如要選丹雄雞來補益女性的內分泌循環與生殖係統功能、強健肢節、調理手足冰冷症狀，或是對長期過勞透支的中年男女，也有補充體力的實效。
選黑雄雞來療治勞傷引發的各種症候群、心髒病症、心悸、腸胃不適等，也用來療治耳鳴、保健腰腳。
選黑母雞則養氣安胎，對排卵期不定、受孕困難的婦女，黑母雞有效；同時也用來補產後虛贏、乳汁不足。
黃母雞是補養男性陽氣不足，對虛勞傷損、泄瀉、久年勞倦、水腫、黑枯幹瘦、腰腎虛弱等都有效。
白雄雞則能安心寧神、定驚悸，改善焦慮症、腦神經衰弱，恢複體力的效果明顯。
古人之所以能夠十分確切地將各種不同顏色的公雞或母雞的療效作較具體的分野，是因為當時飼養單純、種類區分容易。如今，飼養雜交的關係，品種、色澤繁多不一，如果仍依循古人的方法來處理，已未盡科學，最多僅能就雞的性別或飼養的方式來概分，其營養成分及食療效益不會因此無效。