燉製雞湯時不要加鹽。用雞湯進補，在我國各地極為普遍。但如果在燉製雞湯過程中加鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素等。這是由於雞肉中含水量較高，多達65%~90%以上，當燉製時湯中加鹽，會使其在鹽水和鹹湯中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，而不易吸水膨脹軟化的肉組織明顯收縮變緊，影響營養素向湯內溶解，又影響湯汁的濃度和質量，使煮熟後的雞肉趨向硬、老，造成食用時口感粗糙，肉無鮮味香味。
另外，由於食鹽是一種電解質，其分子量較水分子大，放於湯內溶解後，會提高湯汁電位差，而使雞湯因加熱溫度增高，分解速度加快，這種作用的結果會使雞肉中所含的醇、酚、醛、酯等香味複合體釋放蒸發，水溶性營養素如不飽和脂肪酸、肌凝蛋白和維生素B1、B2等過分加熱破壞損失，呈鮮味物質如肌苷肽、肌苷酸催化裂解等，使雞湯鮮香味降低。燉製雞湯正確的用鹽調味方法，是將雞湯燉好後降溫至80 ℃~ 90℃時，加適當鹽攪勻，或食用前適量加鹽調味。