食用油是人類攝人油脂的重要途徑，和人的健康是密不可分的。
按照化學結構，食用油可分為脂肪和類脂兩種。類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂幾大類。而脂肪酸是脂肪的主要組成部分，脂肪酸的種類及其比例對體格的生長發育、器官組織發育，特別是腦發育有著重要的作用；與肥胖、心腦血管係統疾病、糖尿病、腫瘤以及免疫調節等也有著極其重要的關係。
人體可以自身合成多種脂肪酸，但是有兩種脂肪酸卻必須從食物中攝取，被稱作“必需脂肪酸”。這兩種必需脂肪酸是亞油酸和α一亞麻酸。是人類在1929年首次發現必需脂肪酸的，現今其對人體的生理功能已經被證實。
亞油酸是促進人體生長發育的重要物質，它能降低血液中膽固醇，防止動脈粥樣硬化，在臨**用於預防和治療心血管疾病。膽固醇與體內必需脂肪酸結合後，才能在體內運轉和進行正常代謝，如果缺乏必需脂肪酸，膽固醇就與一些飽和脂肪酸結合，在血管壁上沉積，發展成動脈粥樣硬化。
a-亞麻酸進人人體後，在人體中衍生為EPA和DHA。EPA具有抗炎、抗血栓形成、抗心律失常、降低血脂、舒張血管的特性；DHA還是人體大腦脂質的重要組成部分，對智力和視網膜發育起著決定性作用。
人體一天的脂肪酸50%的來源是通過食用油得到的，由此可見，食用油對於及時補充人體所必需的脂肪酸，維護人體健康起到了不可或缺的作用。
植物油以不飽和脂肪酸為主，基本上不含膽固醇。因此人們為了追求健康的生活，對油脂選擇的觀念也發生了深刻的變化。植物油更有利於身體的健康。
當今市場上植物油種類繁多，究竟哪種食用油能滿足人體健康需求，適合大眾食用？
目前市場上的植物油，營養價值不盡相同，也具有不同的保健作用。如果按種類分，常見的植物油有：大豆油、菜籽油、玉米胚油、花生油、芝麻油、葵花籽油。