科學研究也證明，一個成年人每天應攝入200~500克蔬菜，才能滿足人體的基本需要。目前已知的維生素有20多種，大多數維生素是人體內酶係統中輔酶的組成部分，是人體生理活動所必須的物質，而且大多數維生素不能在人體內合成，主要靠食物中得來，而主要為人體提供維生素的就是蔬菜。此外，礦物質、粗纖維、堿性元素在蔬菜中都有很高含量，是對人體健康十分有益的物質。
不同的蔬菜營養價值也有所不同，現實生活中，人們往往將價格、味道、口感等作為選擇的標準，其實都不太科學。夏天究竟怎樣選擇蔬菜，才能起到全麵攝入營養的作用呢？
1．“涼性”蔬菜宜多吃
為什麽涼性蔬菜宜多吃？這是因為：首先，夏季對人體影響最重要的因素是暑濕之毒，暑濕侵入人體後會導致毛孔張開，過多出汗，造成氣虛，還會引起脾胃功能失調，食物消化不良；其次，近年來肉類等動物性食物消費量增加，許多人體質呈酸性，多內熱。多吃些涼性蔬菜，有利於生津止渴，除煩解暑，清熱瀉火，排毒通便。
那麽，在夏季新鮮上市的琳琅滿目的蔬菜中，哪些蔬菜是涼性的呢？瓜類蔬菜除南瓜、金瓜屬溫性外，其餘如苦瓜、絲瓜、黃瓜、菜瓜、西瓜、甜瓜等，都屬於涼性蔬菜。番茄、茄子、芹菜、**腦、落葵（紫角葉）、生菜、蘆筍、豆瓣菜、涼薯等，也屬於涼性蔬菜。這些蔬菜正值旺產期，不妨經常食用。
2．“殺菌”蔬菜宜多吃
病菌在夏天的高溫下極其活躍，滋生蔓延得很快。因此，夏天是人類疾病尤其是腸道傳染病多發季節。這時多吃些“殺菌”蔬菜，可預防疾病。這類蔬菜包括：大蒜、洋蔥、韭菜、大蔥、香蔥、青蒜、蒜苗等。這些蔥蒜類蔬菜中，含有豐富的植物廣譜殺菌素，對各種球菌、杆菌、真菌、病毒有殺滅和抑製作用。其中，作用最突出的是大蒜。近年研究查明，大蒜的有效成分主要是大蒜素。由於大蒜中的蒜酶遇熱會失去活性，為了充分發揮大蒜的殺菌防病功能，最好生食。上述蔥蒜類蔬菜都具有不同程度的殺菌抑菌作用，經常吃是有益的。