人人都需要依靠食物來供給維生素，無一例外。食物不足或食物供應單調，很容易產生營養缺乏病。
在我國，在基本解決了溫飽問題以後，維生素缺乏症已經顯著減少，但由於膳食結構中以植物性為主、動物性較少，所以維生素A和B2的供應量偏低，散見的夜盲、舌炎、陰囊皮炎等維生素缺乏症並不少見。
自身原因的維生素缺乏
就個人原因而言，造成維生素缺乏的主要原因有以下幾種：
膳食中含量不足
主要原因在於經濟條件差、膳食結構單調、偏食，從而使得攝入膳食中維生素的量無法滿足機體需求。
有的地區食物單調（如以玉米為主），則很容易發生由於缺少某種維生素而引起的疾病（如癩皮病）。
體內吸收障礙
多見於消化係統疾病患者，如腸蠕動加快、消化道或膽道梗阻、吸收麵積減少、長期腹瀉等因素，都可能使維生素的吸收、儲存減少。
腸道細菌生長抑製
如果使用殺菌藥物而使消化道細菌受到抑製，就會減少維生素的合成量，從而引起某些維生素的（如K、B6、B3）缺乏。
排出增多
主要原因在於因哺乳、大量出汗、長期大量使用利尿劑等藥物，從而使得排出增多。
破壞加速
主要原因可能在於因藥物等作用，從而使得維生素在體內加速破壞。
需要增加
由於生理和病理的需要，需要量增多而攝入量不足，也會導致維生素缺乏。
例如，生長期兒童 1、妊娠和哺乳期婦女、重體力勞動及特殊工種工人、長期高熱和患慢性消耗病疾患的病人等，維生素的需要量都會比一般人高。
食物儲存及烹調方法不當
我國膳食以熟食蔬菜較多，在其儲存加工過程中必定會大量損失和破壞部分維生素。尤其是當儲存和烹調方法不當時，對維生素的破壞作用尤其大 2。