清朝統治者源於白山黑水間的東北大地，其飲食習慣是在東北形成的。東北滿族淳樸的食風、簡單的飲食方式隨著清朝皇室入關，也帶到了北京城。入關之初，滿族貴族初次登上統治地位，需要本民族的武裝力量維護剛剛取得的權利。因此，用民族傳統意識和民族傳統風俗加強民族凝聚力，是清統治者的當務之急。清統治者一方麵欽定中國傳統的儒學、理學為“正學”，使其在文化思想領域占據統治地位，穩定和籠絡漢族知識分子；另一方麵又積極地製定一係列防止漢化的措施，其中就包括服飾、發式、禮儀、飲食等方麵，以此來加強滿族八旗官兵的凝聚力，來保持與皇室的向心力。無論是清宮廷筵宴，還是皇帝賞賜有功之臣，清宮廷飲食大多保留滿族傳統，飲食原料、物料仍以東北特產的糧肉蛋菜為主。每到年底仍例關外風俗行“麅鹿賞”：向滿、蒙、漢八旗軍的有功之臣頒賜東北野味。屆時，北京城內分設關東貨場，專門出售東北的麅、鹿、熊掌、駝峰、鱘鰉魚，使遠離家鄉故土的八旗士兵和眷屬身在異地，也能夠吃到家鄉風味。正如《北京竹枝詞》中所寫到的一樣：“關東貨始到京城，各路全開麅鹿棚。鹿尾鯉魚風味別，發祥水土想陪京”。
但是，清代宮廷生活在北京這塊土地上，必然要受到北京風土人情、飲食時尚的影響。而且，清王朝統治者與曆代封建統治者一樣，亦有著王天下者食天下的強烈願望，對天下的美味食品傾注了極大的熱情。清初的順治、康熙兩朝，在以故鄉“關東貨”為主要飲食的同時，也效法明代宮廷以“嚐鮮”為由，按季節征收天下貢品：江南的鮮魚蝦蟹，兩廣的瓜果蜜餞，山東的蘋果，山西的核桃，直隸的蜜桃、鴨梨，陝甘的花皮瓜，新疆的奶子葡萄……尤其值得一提的是江蘇鎮江的鰣魚之貢。鰣魚是生活在今江蘇南京、鎮江一帶季節性很強的魚種，每年春季溯江而上，初夏時洄遊生殖。宋《食鑒本草》中載，“鰣魚年年初夏時則出，月餘不複有也”。因此鰣魚身價倍增，成為江南特產。自明代列為進貢皇宮的貢品，清代初期仍沿此俗。第一網鰣魚就要送皇帝嚐鮮，宮廷即在桃花盛開的時候舉行“鰣魚盛會”，屆時皇帝賜文武百官一同品嚐。鰣魚味道鮮美，但運送鰣魚是一件非常辛苦的事情。魚打澇上來後，用冰船和快馬分水、旱兩陸運送抵京，並在沿途設冰窖、魚場保鮮。鎮江到北京約三千裏路程，官府限定二十二個時辰（四十四小時）送到，宮廷早已做好烹製準備，鰣魚一到，既舉行盛會。因此，為爭取時間，送魚人在途中馬歇人不歇，隻準許吃雞蛋充饑。常常是“三千裏路不三日，知斃幾人馬幾匹？馬傷人死何足論，隻求好魚呈聖尊。”