僅僅半個月後，2018年1月6日，我在西貝2018年試菜會上吃到了這份“西貝牛鍋鍋”，味道濃鬱，口感綿潤，特別下飯。梁飛告訴我，他從廣州直奔內蒙古，尋找“牛鍋鍋”原料，請食品科學家論證工藝。兩天前，他在賈國龍家裏首次試驗出這道菜。
梁飛這樣的大廚，就是餐飲業的科學家和研發人員。他說，“牛鍋鍋”的挑戰在於原料的前端工藝處理。如牛腸，生牛腸外有一層黏膜，如不去掉，腥、紮。先要用滾揉機洗腸，腸子剪多長不絞在一起？西貝禁用工業火堿，頭一遍衝洗，多大比例的食醋、蘇打和鹽，才能既去掉牛腸黏膜的腥，又不損壞牛腸本身的彈性？第二遍衝洗，哪些蔬菜熬成的醬汁最能去腥、增香？如何冷凍？如何在中央廚房都處理好，回門店撕袋、倒水、開火……
今天的梁飛，已不是當年隻想“把菜炒香”“在西貝菜譜上有自己一道菜”，或是靠舌頭和鼻子玩兒“經驗”“少許”“感覺”的廚師了。食客眼中的一塊牛肉，在他眼裏就是水分多少、蛋白多少。他的工作就是進入微觀，研究成分、劑量、溫度，讓全球原料為我所用，通過“人、機、料、法、環”[2]創造出爆品，賣得多，賣得好，吃得住。
梁飛在西貝的成長，主要不是別人“教”出來的，而是自己“練”出來的。我們身邊很多人，包括我自己，往往是“學”了太多，“習”得太少。西貝監事王慶祥曾給賈國龍講過《莊子·天道》中的一個故事：
某天，齊桓公在堂上讀書，一個名叫輪扁的木匠在堂下幹活兒，見齊桓公手不釋卷，上前問道：“主公讀的是什麽？”
桓公說：“都是聖人之言。”
木匠問：“聖人還健在嗎？”
桓公答：“已經死了。”
木匠說：“那主公讀的不過是糟粕。”