芡實為什麽叫雞頭米？它和睡蓮其實是一家？
六月二十七日望湖樓醉書五首·其三
〔宋〕蘇軾
烏菱白芡不論錢，亂係青菰（gū）裹綠盤。
忽憶嚐新會靈觀，滯留江海得加餐。
聽我講詩詞
這是蘇軾在杭州任通判時的作品之一。在六月二十七日這天，他遊覽西湖，再到望湖樓上喝酒，寫下了五首絕句，這是其中的一首。黑色的菱角，白色的芡實，在這裏很常見。青色的茭白葉子淩亂，它的籽就像被裹進綠盤。詩人突然想起來上次在京城一個道觀裏嚐鮮，現在滯留在鄉野之中，覺得更應該加餐保重身體。詩人以野生植物自比，表明自己外放杭州、遠離朝廷的境遇。
菜裏有曆史
中國人非常會利用自然資源，特別是在吃這件事上。即便是藏身水中的果子，我們的祖先也會發現它的價值。大約1500年前，《齊民要術》中就記載了芡實被馴化的曆史。這大概是因為在中國曆史上，人們能吃飽飯的時間非常短暫。王朝的更迭和氣候的變遷，讓大眾不得不去尋找各種看似匪夷所思但可以保命的食材。
澱粉球也彈牙
要想獲得好吃的芡實並不容易，首先要把那些圓溜溜的種子從果子裏麵剝出來。在黏膩膩的果皮之中剝取種子，那種感覺還真像尋寶。找到寶物之後還不算完，每一粒小種子身上還有一層厚厚的外殼。完整的芡實種子能帶來軟糯彈牙的口感。芡實之所以有這種口感，還是跟它的成分有關。芡實的主要成分就是澱粉和蛋白質，兩者含量的比例與麥粒和稻穀中的比例有幾分相似。其中的澱粉是粉糯質地的來源，蛋白質則提供了彈性的口感。
博物小課堂
勾芡的科學
芡實的種子中含有大量的澱粉，可以用來製作烹飪所需要的澱粉，也就是我們常說的用來勾芡的芡粉。這種烹調方法就是讓澱粉在高溫下變成黏糊糊的芡汁，讓不同調料的味道融合在一起。當然，現在廚房裏勾芡使用更多的是馬鈴薯粉、玉米澱粉、綠豆澱粉等。