芥菜刺鼻的氣味從哪兒來？各種芥菜都長什麽樣子？
禮記·內則
膾，春用蔥，秋用芥。
聽我講文言
這句話裏的“膾”指生肉、生魚之類的食物。按照《禮記》中的記載，吃生肉的時候，春天要配蔥，秋天要用芥。可見，古人對待吃也是非常講究的。
芥菜有一個非常龐大的家族，我們熟悉的黃芥末、榨菜、雪裏蕻（hóng）和大頭菜都是芥菜。它們都有芥末味。
菜裏有曆史
不管是東方還是西方，都有悠久的食用黃芥末的曆史。在《禮記》中就有“芥醬魚膾”的描述。這時候我們的祖先就會用黃芥末搭配生魚片吃。在同一時期的古羅馬，人們通過“芥末葡萄汁”來認識這種植物，那是多麽奇異的味道啊！他們還會把芥菜籽與黑胡椒、茴香、蒔蘿等香料混合在一起，做成烤野豬的醬汁。
妙趣小廚房
芥菜——從蔬菜到調味料
我們吃的芥末墩兒上的黃芥末其實是芥菜種子磨製而成的醬料。芥菜有著悠久的種植曆史。在春秋時期，生活在華夏大地上的人們就開始收集芥菜種子製作芥末了。
不是芥末的芥末
山葵的大名叫山萮（yú）菜，它的真身就像棵大萵筍，可食用部位是它的莖。山葵是搭配壽司的傳統調料，這種調料都是現磨現用，因為在磨製15分鍾後，山葵的特殊風味就消散了。
辣根雖然也叫馬蘿卜或西洋山萮菜，但是跟山萮菜沒什麽直接的親屬關係，它是十字花科辣根屬的植物。與芥菜種子、山葵根莖不同，辣根的主要食用部分是它的根。辣根磨製成醬料之後是淡黃色的，並不是市麵上出售的那種綠色，那是人工添加色素的結果。
博物小課堂
刺鼻的氣味從哪兒來？
除了苦味，芥菜家族還有一個防禦的大招——刺鼻的氣味。不管是苦菜、榨菜，還是大頭菜，都有一種特殊的刺激氣味，更不用說芥末了。這種特殊氣味其實是為了對抗害蟲。畢竟，沒有多少蟲子願意頂著刺激性氣味“作案”。當然，也有一些生物不在意這種威脅，甚至喜歡上了這種刺激性氣味，人類就是其中一種。