● 檸檬魚
吃完煮雞蛋後，你的同事就要品嚐魚片了。他如條件反射一般，直接就將檸檬汁擠在魚片上。我們很多人都會這麽做，但是卻可能不知道這是為什麽。魚肉非常美味（對於愛吃魚的人來說），但它散發出來的味道不一定總是被人喜歡。魚的腥味來自一種特殊的化合物，叫作三甲胺（trimethylamine），其化學式為N（CH3）3。這種分子可以看作氨氣（NH3）的3個氫原子被3個甲基自由基（— CH3）取代而得到。它是一種不溶於水的化合物，非常容易揮發，因此即使魚兒釋放出少量的三甲胺，也很容易被我們的鼻子嗅到。像所有的胺類一樣，三甲胺也是一種堿性物質，因此它可以與酸反應。檸檬汁含有檸檬酸，當我們把檸檬汁灑在魚身上時，三甲胺被檸檬酸鹽化，轉化為水溶性化合物，這樣它就沒有了揮發性，也就消除了難聞的腥味。在各種食譜中，魚肉往往與酸性物質搭配（從簡單的番茄醬開始）。盡管不知道為什麽，但人們將這個烹飪習慣一直保留，顯然是早就猜到了化學所解釋的這個道理（檸檬去腥增香）。但如果檸檬汁長時間接觸魚肉，就有可能會使魚肉的蛋白質變性，讓魚肉像煮熟了那樣變白，比如醃製的鳳尾魚就是這樣。醃製鳳尾魚是一道極好的菜肴，但也有一定的健康風險，因為缺少加熱處理，魚肉中可能有存活的微生物和寄生蟲。
● 蛋黃醬與乳劑
和比目魚片一起，你的同事還叫服務員帶來了一些蛋黃醬。這種醬料也給了我們一個了解有趣的化學物理性質的機會。蛋黃醬其實是一種典型的乳劑，即兩種不相溶的**的混合物，其中一種**以微小液滴的形式分散在另一種**中，形成液滴的相稱為分散相（dispersed phase）。蛋黃醬中的分散相就是油，它以極小的液滴形式分布在蛋黃醬中的含水部分，而這個有水的部分就稱為連續相（continuous phase）。因此說，蛋黃醬是一種O/W型乳劑，即水包油；反之，黃油等產品是W/O型乳劑，即油包水。這兩種乳劑的示意圖見圖21。