我國人民究竟什麽時候開始掌握釀酒技術這個問題，各種古書記載，說法很不統一。有的說遠在黃帝時代，有的說遠在堯、舜、禹時代——特別是禹時造酒的說法，比較普遍。《孟子》書中有“禹惡旨酒（美酒）”這樣的句子；《呂氏春秋·勿躬》篇中有“儀狄作酒”這樣的話，儀狄相傳就是和禹同時的人；尤其在《戰國策》一書中，把“禹惡旨酒”和“儀狄作酒”兩件事，說得更加形象、具體。《戰國策》說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹。禹飲而甘之。曰‘後世必有以酒亡其國者’，遂疏儀狄，而絕旨酒。”黃帝、堯、舜、禹都是遠古傳說中的人物，具體離今多少年，不得而知。上述史實，其可信程度如何，當然值得研究。不過，這些傳說可以說明，我國人民開始掌握釀酒技術為時必定很早。
在商朝甲骨文中，有不少關於商王用鬯（chàng）祭祀祖先的材料；鬯就是一種用黑小米釀成的香酒。《詩經》裏有痛罵殷商貴族荒暴酗酒的篇章；《書經》裏有周公告誡子孫不要學殷王亂喝酒的記載；在出土的殷代文物中，有很多爵、斝（jiǎ）、尊、卣（yǒu）、 觚（gū） 等青銅酒器。這一切，都可以作為這時期釀酒技術有了長足進步的佐證。
周 朝 設 有“酒 正”“漿人”“大酋”等專管釀造的酒官。同時在《周禮》書中，出現了“清酒”這樣的名詞。據學者研究，遠古時期的人吃酒是“連酒糟一塊兒吃的”；所謂“清酒”，大概是把糟粕除掉了的酒漿。這些事實，可以作為周朝時釀酒技術有了進一步發展的間接說明。
到春秋戰國時，酒在各種祭祀、會盟、慶祝凱旋、接待使者等場合中，已經成了必不可少的東西。我們隻要翻開《左傳》《國語》《國策》《楚辭》等一類著作，就可以清楚地看到這一點。這時，酒的釀造在數量上和技術上都有了很大的發展。