魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪，以薑、桂勝之。作《水族無鱗單》。
譯文：
沒有魚鱗的魚，腥味比有鱗的魚重很多，烹飪時需要多加注意，可以用薑和桂皮蓋住腥味。寫作《水族無鱗單》一章。
湯鰻
鰻魚最忌出骨，因此物性本腥重，不可過於擺布，失其天真，猶鰣魚之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸為段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用蔥、薑之類，以殺其腥。常熟顧比部家，用纖粉、山藥幹煨，亦妙。或加作料，直置盤中蒸之，不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌，務使湯浮於本身。起籠時，尤要恰好，遲則皮皺味失。
譯文：
做鰻魚時最忌諱把骨頭剔除，因為鰻魚是腥味很重的食物，不要過多地去擺弄它，否則它容易失掉其本來的鮮味，就如同烹製鰣魚時不要去掉鱗片一樣。做鰻魚時，可以選擇清煨：選取一條河鰻，洗去身上腥味重的黏液，切成一寸左右的肉段，放入瓷罐中，加酒水煨爛，之後下秋油起鍋。在做清煨鰻魚時，要放入冬天新醃製的芥菜做湯，多放一些蔥、薑之類的作料，以去除鰻魚的腥氣。常熟顧比部家用芡粉和山藥幹煨的鰻魚，也很好吃。或者在鰻魚中加作料，直接放入盤中蒸，不加水。家致華分司家的蒸鰻魚做得最好，具體烹製方法是：把秋油和酒按四比六的比例調兌好，一定要讓湯蓋過鰻魚。起鍋的時間一定要恰到好處，起鍋晚了，魚皮就會變皺，美味也會失掉。
紅煨鰻
鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨幹，加茴香、大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起；一早下鹽豉，入口不化。揚州朱分司家，製之最精。大抵紅煨者以幹為貴，使鹵味收入鰻肉中。