菜有葷素，猶衣有表裏也。富貴之人嗜素，甚於嗜葷。作《雜素菜單》。
譯文：
菜分葷菜和素菜，就像衣服分裏層和外層一樣。相比於葷菜，富貴之人更喜歡素菜。寫作《雜素菜單》一章。
蔣侍郎豆腐
豆腐兩麵去皮，每塊切成十六片，晾幹，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個，先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。
譯文：
把豆腐兩麵的皮都去掉，每塊豆腐切成十六片，晾幹後，放入豬油中熬，注意要等鍋內的豬油冒出青煙的時候，才將豆腐放入。同時往鍋中撒一小撮鹽花，把豆腐翻個身，再放入一茶杯好甜酒、一百二十個大蝦米。如果沒有大蝦米，就用三百個小蝦米——放入豆腐中之前，要先將蝦米滾泡兩個小時。將滾泡過的蝦米放入豆腐中，倒入一小杯甜酒，再滾上一回，加一撮糖，再滾一次，之後放入一百二十段半寸左右的細蔥，慢慢起鍋。
楊中丞豆腐
用嫩豆腐，煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。
譯文：
將嫩豆腐放入水中煮，把豆腐中的豆腥氣煮去。之後將豆腐放入雞湯中，同鰒魚片一起滾煮數刻，加入糟油和香菇後起鍋。注意，煮豆腐的雞汁要濃厚，鰒魚片要切薄。
張愷豆腐
將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料幹炒。
譯文：
把搗碎的蝦米連同豆腐一起放入油鍋中，加入作料，幹炒即可。
慶元豆腐
將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。
譯文：
將一茶杯豆豉放入水中泡爛，之後再放入鍋中，同豆腐一起炒熟起鍋。