牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。然製法不可不知。作《雜牲單》。
譯文：
牛、羊、鹿，並不是南方人經常能看到的食物，但它們的做法不可不知。所以作《雜牲單》一章。
牛肉
買牛肉法，先下各鋪定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥。然後帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。此太牢獨味孤行者也，不可加別物配搭。
譯文：
買牛肉有一定的方法，先去肉鋪付下定金，等店家湊足了腿筋夾肉處的肉之後，再去店鋪把肉取回，此處的肉是不瘦不肥的。將肉帶回家後，剝去肉上的皮膜，用三分酒、二分水輕煨到熟爛，然後加上秋油把湯汁收幹。牛肉有自己獨特的味道，適合單獨燒製，不可以與別的食料搭配。
牛舌
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬醃風幹者，隔年食之，極似好火腿。
譯文：
牛舌是最好不過的食物。將牛舌去掉皮、撕掉表層的膜，切成片後放入牛肉中一同煨煮。也有人將牛舌在冬天裏醃製風幹，來年再食用，這樣做出來的牛舌很像質量上佳的火腿。
羊頭
羊頭毛要去淨，如去不淨，用火燒之。洗淨切開，煮爛去骨。其口內老皮，俱要去淨。將眼睛切成二塊，去黑皮，眼珠不用。切成碎丁，取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
譯文：
烹製羊頭時，羊頭上的毛要去幹淨，如果去不掉，就用火燒淨。將羊頭洗幹淨後切開，煮爛，並去掉骨頭。羊口中的老皮都要清除幹淨。同時，將羊眼切成兩塊，去掉黑皮，眼珠丟掉。然後把羊頭切成細碎的肉塊，放到老肥母雞湯中燒煮，再把香菇、筍丁、四兩甜酒、一杯秋油放入湯中。如果喜歡吃辣的話，就放進去十二顆小胡椒、十二段蔥花；如果喜歡吃酸的話，就倒進去一杯好的米醋。