免疫係統非常出色，可以攻擊侵入身體的外來物質。但是，如果不加區分地攻擊所有外來物質，我們也活不下去——畢竟我們一日三餐都在通過口腔攝入“異物”。
我們的身體也有抑製免疫力的機製，因此免疫係統不會對通過口腔進入消化道的“外來物質”做出反應，這一機製稱為“經口免疫耐受”。
或許有人聽說過，曾有油漆工自幼舔漆來預防漆疹。由於身體不會將通過口腔進入的東西視為異物，因此通過建立對漆的經口免疫耐受，可以抑製免疫係統對黏附在皮膚上的漆做出的反應。
倘若經口免疫耐受沒有發揮作用，免疫係統對食物產生了反應，就會出現食物過敏現象。常見的過敏源有雞蛋、小麥、蕎麥等，免疫係統針對這些食物中的物質產生抗體，就會引發各種症狀。
為什麽建立經口免疫耐受的過程會失敗呢？為什麽我們會將原本無害的物質視為敵人呢？
近年來發現的“經皮致敏”就是背後的原因。
眾所周知，患有特應性皮炎的兒童更容易出現食物過敏。以前，人們認為這是所謂的“過敏體質”造成的。然而近年來，人們發現真正原因在於皮膚的屏障功能受損，引發經皮致敏問題。
我們的免疫係統對“從口腔進入的東西”更加寬容，而將“侵入皮膚屏障的東西”視為威脅。當周圍環境中的食物成分通過皮膚進入體內，並激活對“異物”的免疫反應時，就會引發食物過敏。
食物過敏的機製至今仍有很多謎團，但隨著研究的深入，真相正被逐漸揭開。
免疫功能障礙疾病
過敏是免疫係統對無害的物質反應過度的現象。如果機體誤將自身組織識別為外來異物並展開攻擊，這就被稱為“自身免疫性疾病”。
類風濕性關節炎是關節滑膜受到攻擊所引起的係統性疾病；大多數Ⅰ型糖尿病是體內產生胰島素的細胞受到攻擊和破壞而引起的；橋本氏病(橋本氏甲狀腺炎)是由對甲狀腺的免疫攻擊引起的甲狀腺功能減退；幹燥綜合征患者的淚腺和唾液腺遭到攻擊，導致眼睛和口腔極度幹燥。