“隻要肉足夠新鮮，就不會出現食物中毒……”這其實是一種根深蒂固的誤區。動物的肉隻要沒有經過充分加熱，必然會有食物中毒的風險，這和食材是否新鮮無關。因為和我們一樣，動物體內也存在各種微生物。
厚生勞動省會定期提示：生食肉類或食用未充分加熱的肉類存在風險。尤其是在烤肉盛行的夏秋時節，厚生勞動省官方推特(現在稱“X”)都會放一張豬的圖片，還會配上“肉要烤熟才能吃喔”之類的文字。
為什麽說鮮肉也很危險呢？
和我們一樣，牛、豬、雞等禽畜的腸道內也有很多細菌棲息，其中不乏對人類有害的細菌，在肉品加工環節，它們可能會附著在肉品表麵。絞肉要特別注意，漢堡排必須加熱到中心也變色才能吃。因為那些原本附著在肉品表麵的細菌，在絞製過程中可能已經深入食物內部了。
造成食物中毒的常見細菌有腸出血性大腸杆菌、沙門氏菌、彎曲菌、李斯特菌等。
近年來彎曲菌引發的食物中毒事件特別多，日本每年有約2000人因其受害，它是引發細菌性食物中毒最常見的細菌。生雞肉的風險最高，據調查，約有六成的雞肉能檢出彎曲菌[62]。
2016年的日本黃金周期間，出現了因雞肉刺身壽司引發的大規模集體中毒事件，東京及福岡超過600人受害。一些標榜“新鮮”的食品，即使真的很新鮮，如果有細菌汙染，也會引發食物中毒。總之，對於生肉和半熟肉品，避免食用才是預防食物中毒的最佳方案。
腸出血性大腸杆菌就更危險了，哪怕數量微少(從數個到五十個左右)，一旦進入人體就會引發症狀，產生Vero毒素[1]，[63]。在由其引發的嚴重腸胃炎病例之中，6%～7%的人會發展成溶血性尿毒綜合征(HUS)或腦病。HUS會引起全身的嚴重炎症，導致紅細胞被破壞、血小板減少、急性腎衰竭等，致死率高達15%。