三

“noshi”是鮑肉被連續不斷地刨為長條並展開晾幹的食物，這一點除了直接從事其生產的人家，幾乎被人遺忘了，其原因全在於料理方法的變遷。在日本，最近的短短百年之間，普通人的食物幾乎發生了翻天覆地的變化。最為顯著的幾個特點，首先是整體而言甜味增多，這是砂糖更容易獲得的結果，並非日本特有的現象；其次是“sukiyaki”（日式火鍋）這類溫度高且湯汁多的食物大行其道，這是由於木炭的普及，以及“konro”或“火缽（hi bachi）”等簡便火爐的增多。從前的人們也喜歡吃熱的東西，但僅憑圍爐的柴火無法供給多人，所以正式的會餐，都是以冷物及幹物為主；最後一點是整體而言食物變得更柔軟了，這是近代以後出現的新現象。在日本，牙醫這一工作現在十分興盛，這是食物料理方法變化的原因，還是其結果，尚無法明確斷言，但今天憑著日本人的牙齒完全無法處理的食物，我們的父祖是能夠若無其事地咬碎嚼爛的。“米嚼（kome kami）”是在耳朵與眼睛之間[3]的肌肉的名稱，由此也可以看出以前此處需要特別著力的食物眾多，生米也是其中之一。正月裝飾於被稱為“蓬萊”的台子上的，或是婚禮時在今天隻是作為觀賞，但仍要作為下酒菜提供的頗具古風的食物，都是這種堅硬幹燥，不經火烤水煮就能直接食用的東西。其中“noshi”即拉長後的幹鮑，似乎在較早的階段就不再作為一般人的食物了。但其理由是出於經濟，而非生理。隨著這種海味產量減少，市價升高，其他看上去更加美味的種種食材，價格都遠在其下。因此隻有若幹富裕之家，從一開始就放棄以此作為營養來源的念頭，限於一生僅有數次的祝宴之時，隻在遵循古來儀式的意義上加以使用。其與餐桌的緣分於是越來越遠，“noshi”的生產方法也隨之發生著變化。近來以裝飾為主的“長（naga）noshi”修長美觀，盡量被拉長製薄，變得如同賽璐珞一般半透明，閃著光芒。它看上去固然漂亮，但其代價是無論牙口多好的人恐怕也無法下咽。簡樸的家庭在儀式結束後，會小心翼翼地將其收好，留到下一次機會使用，或是借給需要的鄰人。因為每次使用時都要重新以紙包裹，所以如今紙的包法、結的打法，倒出現了不少煞有介事的講究。進入明治的統一時代之後，這種風習一麵繼續向無數小家庭普及，一麵變得更加形式化。而都市的零售商業在一旁促進了其發展，這與其他生活部門的情況並無差別。從前隻需添加一片鳥羽，或是海魚尾鰭的一小部分的簡易贈禮，如今也需要正式貼上以“noshi”為名的裝飾了。雖然與婚禮及其他重要的祝賀之日使用的正規的“長noshi”相比，簡易贈禮上的“noshi”小得幾乎與“長noshi”不像是同一個東西，但以印刷著紅藍花紋的白紙包裹的方法與正規的“noshi”並無二致，而且如果仔細觀察，還能看到其中確實夾著寬約一厘米的“熨鬥鮑”的細片。而近來更是省略實物，隻以黃色的顏料描畫其形，或是幹脆在一張紙上印上整個“noshi”的畫麵。但也可以視為，我們對贈禮必須附以幹鮑的舊習，固守到了這樣的程度。