人體組織中幾乎含有自然界存在的所有元素。碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在，其他元素籠統地稱為“礦物質”或“無機鹽”。
根據在體內含量的多少，礦物質又可分為兩大類：含量大於體重的0.01％者稱為“常量元素”或“宏量元素”，如鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫，都是人體必需的元素；含量小於體重的0.01％者稱為“微量元素”，目前技術水平可檢出約有70種，其中被確認為人體必需的有14種，即鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉻、鉬、錫、釩、氟、鎳、硒、碘、矽。
礦物質和微量元素的生理功能包括：①構成人體組織，如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的主要成分。②維持體內水分的正常分布、酸堿平衡和神經肌肉的興奮性。③是一些酶的激活劑和組成成分。由於新陳代謝，每天都有一定量的礦物質和微量元素經大小便、汗液、頭發、指甲、皮膚等途徑排出體外，所以必須由膳食加以補充。