湯鰻

鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重，不可過於擺布，失其天真，猶鰣魚之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸為段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用蔥、薑之類，以殺其腥。常熟顧比部家，用纖粉、山藥幹煨，亦妙。或加作料，直置盤中蒸之，不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌，務使湯浮於本身。起籠時，尤要恰好，遲則皮皺味失。