紅煨鰻

鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨幹，加茴香、大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起；一早下鹽豉，入口不化。揚州朱分司家製之最精。大抵紅煨者以幹為貴，使鹵味收入鰻肉中。