戒走油

凡魚、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一誤於火太猛，滾急水幹，重番加水；一誤於火勢忽停，既斷複續；一病在於太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。