我們吃的肉類大部分是肌肉，是不同形態的蛋白質聚集在一起。無論是雞肉、豬肉、牛肉還是魚肉都是一樣的。
◎肌肉的結構
在第六章我們會介紹，蛋白質是非常複雜的立體結構，遇熱、酸、堿，或者是酒精類藥品都會發生不可逆的變化，這叫作蛋白質的變性。肉類食物的烹飪過程就是蛋白質的受熱變性過程。
圖2?8所示是肌肉的結構圖。肌肉是束狀結構，膠原蛋白肌膜包覆著一束一束的被稱為肌纖維的細胞。肌纖維由兩種蛋白質組成，細長纖維狀的肌原纖維蛋白質和填充在肌原纖維之間的球形肌漿蛋白質。
圖2-8 肌肉的結構
膠原蛋白被認為有美容的功效，因此大受追捧，但其實動物體內的膠原蛋白數量非常多，占全部蛋白質的30%。
◎蛋白質的熱變性
肉受熱後，硬度會逐漸發生變化。如圖2?9所示，在溫度逐漸上升到60℃的過程中，肉會慢慢變軟，但是一旦超過60℃，肉會急劇變硬，然後超過75℃後，又會再次變軟。
圖2-9 肉的硬度變化
肉的硬度之所以會發生如此神奇的變化，原因就在於組成肌肉的3種蛋白質——膠原蛋白、肌原纖維蛋白質、肌漿蛋白質的熱變性溫度之間有些微小的不同。
45℃～50℃：肌原纖維蛋白質受熱凝固；
55℃～60℃：肌漿蛋白質受熱凝固；
65℃：膠原蛋白收縮至原來的1/3大小；
75℃：膠原蛋白被分解，形成明膠。
對比蛋白質的熱變性溫度和肉類硬度變化可以看出，加熱肉類時，溫度升高，肌原纖維蛋白質會凝固變硬，但肌漿蛋白質尚未凝固，因此吃上去口感軟嫩。
一旦超過了60℃，肌漿蛋白質也會凝固，肉質整體都會變硬。溫度超過65℃後，膠原蛋白會收縮，肉會急劇變硬。但溫度超過75℃以後，膠原蛋白會進行分解，形成明膠，肉反而會再次變軟。