蔬菜的主要成分是纖維素和澱粉，穀物的主要成分是澱粉，之外還含有少量的蛋白質、脂肪以及維生素等微量元素。
◎纖維素和蛋白質的結構
纖維素和澱粉都是由大量的葡萄糖（glucose）分子聚合而成的。因此，兩者加水分解後都會變成葡萄糖，成為重要的營養來源。
但纖維素和澱粉的葡萄糖聚合方法有著細微的差異。食草動物兩種都可以分解並代謝，但食肉動物以及人類並不能吸收纖維素。食草動物可以分解纖維素的原因是它們的腸道內存活有纖維素分解菌。
澱粉分為葡萄糖連接在直鏈上的直鏈澱粉和葡萄糖的連接有分支的支鏈澱粉。糯米的澱粉100%都是支鏈澱粉，普通大米（粳米）的澱粉有20%是直鏈澱粉。年糕之所以粘牙就是因為拉伸時支鏈澱粉的分支互相交纏在了一起。
◎直鏈澱粉的熱變化
直鏈澱粉雖然是直鏈，但卻是立體螺旋狀（彈簧狀）構造。每6個葡萄糖分子為一回轉。此時直鏈澱粉的分子結構排列整齊，呈結晶狀態，分子之間的間距狹窄，因此水或者酵素很難進入直鏈澱粉的內部，此時的澱粉不易被消化，這種狀態的澱粉稱為β?澱粉，以大米來說明的話，此時是生米狀態。
煮飯時，直鏈澱粉的螺旋結構開始舒展，同時結晶構造也被打開。水和酵素很容易進入到直鏈澱粉內部，此時的澱粉容易被消化。這種狀態的澱粉稱為α?澱粉，以大米來說明的話，此時是溫熱的米飯。
但這個狀態下，冷卻後澱粉會恢複到初始的β狀態。如果沒有水分的話，澱粉可以一直維持在α狀態。據說以前人們吃的炒米，以及應急食品中的幹麵包、餅幹等就是類似的食物。
◎維生素類的流失
除了上述的澱粉熱變化外，蔬菜受熱後，蔬菜中含有的維生素會被分解，溶入湯汁，造成維生素的流失。除維生素K和煙酸（維生素B3）之外，幾乎所有的維生素都不耐熱。特別是維生素B、C等水溶性維生素，長時間的清洗或者燜煮都會造成流失。