由酵母菌發酵製作而成的酒指的是含有乙醇（酒精）的飲品。采用的原料、製作工藝、含有的乙醇濃度不同，酒的種類也各不相同。
◎酒精發酵
天然酒是酵母菌酒精發酵而成的。右旋糖（又稱葡萄糖）中添加自然中天然存在的酵母菌，酵母菌會分解葡萄糖並代謝出乙醇和二氧化碳（CO2），這個過程稱為酒精發酵。不僅釀酒時會用到，製作麵包時也會運用到。
葡萄中含有大量的葡萄糖，葡萄的葉子和果皮上又附著有天然酵母菌，因此隻需要把葡萄搗碎後儲存，就自動會進行酒精發酵，生成紅酒。
大米或麥子這類穀物中雖然並不含有葡萄糖，卻富含葡萄糖分子聚合而成的澱粉。因此，如果想要使穀物發生酒精發酵，需要先把澱粉分解成葡萄糖，可以利用曲菌或者發芽的大麥（麥芽）中含有的酵素達到這一目的。
通過上述工藝製作的酒一般稱為“釀造酒”。紅酒、清酒、啤酒、紹興酒等都屬於釀造酒。釀造酒中的乙醇含有量以體積計算，最多15%。
圖2-6 釀造酒
◎蒸餾酒、利口酒
釀造酒經過蒸餾，乙醇含量得到了提高，通過這種方法製作的酒一般叫作蒸餾酒。葡萄製作而成的白蘭地，大麥製作而成的威士忌，糖漿製作而成的朗姆酒，以及龍舌蘭製作而成的龍舌蘭酒等都是有名的蒸餾酒。伏特加也非常有名，但伏特加的原料是穀物、土豆等，原料的種類較多。燒酒除了大米之外，也用了薯類、大麥等各種原料。
蒸餾酒的乙醇含量根據蒸餾的方法不同可以不斷提高。從含量20%的燒酒，到像伏特加、龍舌蘭等酒精含量超過80%的酒都有。
蒸餾酒中浸泡果實、樹皮、蛇等的酒叫作利口酒。日本典型的利口酒是梅酒和蝮蛇酒。[1]
圖2-7 發酵酒的分類