酒、味噌、醬油、納豆、醃菜等發酵食品占據著日本餐桌的半壁江山。西餐中也有酸奶、芝士、火腿等發酵食物。這節我們來一起看下微生物帶來的發酵食品。
◎什麽是發酵食品
我們周圍充滿了細菌，不，應該說我們的日常生活中處處都附著大量的細菌。細菌也是生物，自然也就需要食物。細菌以我們的身體組織本身，或以我們的食物為食，並進行繁殖。
在這個過程中，如果代謝出對人類無用的代謝物，我們稱這個過程為腐爛，如果代謝出對人類有用的代謝物，我們稱其為發酵，是腐爛還是發酵僅僅是從是否對人類有用的角度來區分的。
圖2-4 發酵和腐爛的區別
發酵中最廣為人知的是酒精發酵和乳酸發酵兩種。酒精發酵是酵母菌吞食掉葡萄糖後，代謝出酒精（乙醇）和二氧化碳。其中酒利用了代謝出來的酒精，麵包利用了代謝出來的二氧化碳。
乳酸發酵是指細菌分解完葡萄糖後，產生乳酸的發酵。但其實，並沒有一種特別的細菌叫乳酸菌，因此隻要是代謝出乳酸的細菌都被稱為乳酸菌。
◎各種各樣的發酵食品
日本的調味料很多都是發酵食品。味噌是以大豆為主要原料，在大麥、大米、大豆等製成的曲菌的作用下發酵而成的。醬油的主要原料是大豆、小麥等，在麥曲的作用下發酵而成的。
穀物製作的醬油被稱為穀物醬油，而小魚發酵製作而成的醬油叫魚露[1]。食用醋是大米、葡萄等經過酒精發酵後，再經醋酸發酵而成的。
大豆經過納豆菌發酵製作成的納豆可以說是日本最具代表性的發酵食品了。蔬菜用鹽醃漬，靜置幾天後也會產生乳酸發酵，生成獨特的風味。
牛奶經乳酸菌發酵而成的酸奶是我們日常生活的必備食品，日本的黃油雖然未經過發酵，但在歐洲，黃油一般是發酵黃油。