加水使用的水波爐可以用水來烤魚。其中水的形態變化為物理變化。這個跟內衣的發熱原理一樣，究竟是怎麽樣的構造呢？
◎狀態變化
用水煮魚的話大家都比較熟悉，那用水烤魚又究竟是怎麽一回事呢？其實說是水，但更準確點來說應該是用水蒸氣來烤魚。任何物質都一樣，受壓力和溫度的影響會發生變化，水也是如此。
1個大氣壓下，0℃（熔點）以下是結晶狀態的水，0℃～100℃（沸點）之間是**狀態的水，而100℃以上則變成氣體狀態的水蒸氣。氣體狀態的水就是水蒸氣，和**狀態的水完全不同，水蒸氣同空氣一樣是氣體。像上述的變化叫作物質的形態變化。
圖5-5
◎過熱水蒸氣
和普通的氣體一樣，水蒸氣也可以加熱到200℃，也可以加熱到500℃，一般稱這種高溫水蒸氣為過熱蒸汽。
水波爐利用的水並非指**狀態的水，而是過熱水蒸氣。也就是說，普通的烤箱是利用加熱至高溫的“氣體狀態的空氣”來加熱食物，而水波爐是利用加熱至高溫的“氣體狀態的水（水蒸氣）”來加熱食物。因此用水烤魚並非什麽異想天開的事情。
圖5-6 蒸汽和過熱水蒸氣的區別
◎凝結熱
如果僅僅是因為這樣的話，沒有必要特別使用水蒸氣，利用空氣即可。為什麽必須使用水蒸氣呢？關鍵就在於凝結熱。
我們都知道夏天的時候撒些水會涼快些，這是因為水汽化成水蒸氣時吸收汽化熱（蒸發熱）。1克100℃的水汽化成100℃的水蒸氣需要吸收540卡路裏[1]的熱量。而凝結熱是與此相反的一種熱量。也就是說，1克100℃的水蒸氣液化成100℃的水時，需要放出540卡路裏的熱量。
因此在使用高溫的水蒸氣進行加熱時，不僅受水蒸氣本身的熱量影響，水蒸氣附著在食物上，每克水蒸氣變成**的水時釋放出的540卡路裏熱量會再次加熱食物。這才是水波爐真正的價值所在。