日本料理的最高境界，是天婦羅

日本料理的最高境界，是天婦羅

日本料理的最高境界，是天婦羅。

炸蝦嘛，誰不會？中國人炸得比他們拿手。

這是沒有吃到好的。我最先也那麽認為，後來嚐遍日本菜，結論還是天婦羅最為深奧。

綜合了材料的新鮮、油的質量和溫度，做出來的東西皮薄又不膩。日本師傅說“炸”這個觀念要改正，天婦羅是將生的食物變熟的一個“過程”。

好與壞的天婦羅，有天淵之別。

價錢一千日元一客，到每人兩三萬日元，是二三十倍之距離。

普通天婦羅用的不過是急凍蝦，無味，肌肉纖維已經破壞，被一層如棉被的麵粉包著。吃的時候蘸淡薄的醬油湯，加點蘿卜蓉。

吃了第一塊炸蝦之後，嫌它占肚子。

第二塊浸在醬油湯中，幹脆隻吃裏麵的肉，讓肥皮漂浮在湯上。

上等天婦羅，先講究油鍋的厚度，愈厚的溫度愈保持不變，但是愈厚也愈不容易控製得恰到好處。

材料全部是最新鮮的，魚蝦自然是活的，在壽司店已搶來生吃。

醬油湯並非把醬油衝淡那麽簡單，它是用骨頭熬出來的原汁。蘿卜蓉亦大有學問，就此入口也鮮甜，一點也不辣。

所用蔬菜隻選合時者，所謂炸，是種烹調方法，外麵的麵粉，是用來保護包在裏麵的食物的，令它不至於被弄得太生或太熟。

吃好的天婦羅，已非價錢問題，主要的是去找資深的師傅，你付出的，是購買他們的藝術。

太多人問我日本的天婦羅店哪一家最好，我都回答說：你去“天一”吧！其實“天一”隻是比一般的水平高了一點點。真正好吃的，叫“佐加和（sagawa）”。這家店已將天婦羅化成藝術，是全日本最高級的食府之一，全店隻坐八個客人。

佐加和躲在一條小巷子裏麵，門麵破落，是座二十世紀三十年代的建築物。去過之後，才知道是一種人生經驗。