不管是煮茶還是燒飯，辨識火候都是一門必須掌握的技能。同樣的食材，同樣的料理方法，甚至配好了同量的比重，在不同時間放入鍋中，炒出來的菜口味也大不相同。煮茶時，茶的口味取決於水質，也取決於煮茶的火候，所謂火候，並非僅指火的大小，而是學會像做菜一樣耐心等候，細心觀察，知道何時開始、何時結束，參悟了其中的微妙，也就入了煮茶的道。
辨識煮茶的火候，需掌握茶水沸騰的三個節點。
風爐的火炭繼續旺盛地燃燒，鍋中的茶水繼續沸騰，待水完全燒開，茶鍋內的沸水已經變成海中升騰起的大浪，為煮水的第三沸。再繼續煮，水煮老了，煮出來的茶就不宜飲用了。
〔日〕—鬆穀山人吉村—煎茶圖式
再過一會兒，水咕嘟咕嘟狂沸起來，水沫也開始飛濺，這時候就把剛才舀出來的一瓢水倒入鍋中止沸，以培育茶湯中的精華——沫餑。