我們一直對鰻魚和鱔魚搞不清楚，以為前者是大隻的，後者為小條，但是六七尺長的巨鰻，廣東人則稱為“花錦鱔”，外國人則通稱為Eel，比較簡單。
先談談河鰻吧，通常是灰白色，兩三尺長。認定它們一定長在淡水之中，其實也不然，鰻科的魚，多數是在海中產卵，遊入湖泊和溪澗生長，再回到大海中。
鰻魚的生命力極強，就算把它的頭砍斷，照樣活動，家庭主婦難於處理，還是請小販們宰算了。
買回家後，舊時候從爐中抓出一把灰去擦，這一來鰻魚就不會滑溜溜的，像廣東話中說的“潺”了。當今的家庭哪來的炭？用一把鹽代替吧，不然把手浸在醋裏也可以抓得牢。
鰻魚的做法數之無窮，一般人放一把杞子在清水中，下一條大鱔魚，清燉個個把小時，即能成為一鍋又香又濃的湯來，什麽調味品都不必加，肉可食之，湯又極甜，天下美味。
潮州人的盤龍白鱔，是把鰻魚斬件，但是背脊部分還讓它連住，包以鹹酸菜的葉子，下麵鋪了荷葉蒸出來，鰻魚團團轉，扮相極佳，味道又好。
鰻魚很肥，脂肪要占體重的百分之十三左右，所以皮的部分最好吃，也最為珍貴。巨大的花錦鱔，不可多得，生活在橋的基石邊，抓到了就打鑼打鼓，任鄉親們各分一份。
店裏賣的花錦鱔就不是免費了，要“認頭”，那就是隻有客人訂購了鱔頭才賣的。頭最貴，身體的部分斬成一塊塊，便宜得多。做法是油炸後再炆，一個頭就是一大鍋，最後剩下的汁用生菜來煨。
一般日本人是不吃魚皮的，除了鰻，他們最著名的“蒲燒（Kabayaki）”就是最講究吃皮，愈肥愈厚愈好。因含大量的維生素A，日本人認為夏天吃鰻，這一年的身體才夠強壯，每年到了夏天舉行“醜之日”來慶祝。鰻魚的肝和腸也好吃，燒烤和做湯都行。