香料之中，胡椒應該是最重要的吧。名字有個“胡”字，當然並非中國原產。據研究，它生長於印度南部的森林中，為爬藤植物，寄生在其他樹上，當今的都是人工種植，熱帶地方皆生產，泰國、印度尼西亞和越南每年產量很大，把胡椒價格壓低到常人都有能力購買的程度。
中世紀時，發現了胡椒能消除肉類的異味，歐洲人爭奪，隻有貴族才能享受得到。流傳了一串胡椒粒換一個城市的故事。當今泰國料理中用了大量的一串串胡椒來炒咖喱野豬肉，每次吃到都想起這個傳說。
黑胡椒和白胡椒怎麽區別呢？綠色的胡椒粒成熟之前，顏色變為鮮紅時摘下，發酵後曬幹，轉成黑色。通常是粗磨，味較強烈。
白胡椒是等到它完全熟透，在樹上曬幹後收成，去皮，磨成細粉。香味穩定，不易走散。
西洋餐菜上一定有鹽和胡椒粉，但用原粒入食的例子很少。中餐花樣就多了，尤其是潮州菜，用一個豬肚，洗淨，抓一把白胡椒粒塞進去，置於鍋中，猛火煮之，豬肚至半熟時加適量的鹹酸菜，再滾到全熟為止。
豬肚原隻上桌，在客人麵前剪開，取出胡椒粒，切片後分別裝進碗中，再澆上熱騰騰的湯，美味至極。
南洋的肉骨茶，潮州做法並不加紅棗、當歸和冬蟲夏草等藥材，隻用最簡單的胡椒粒和整個的大蒜燉之，湯的顏色透明，喝一口，暖至胃，最為地道。
黑椒牛扒是西餐中最普通的做法，黑胡椒磨碎後並不直接撒在牛扒上麵，而是加入醬汁之中，最後淋的。
著名的南洋菜胡椒蟹用的也是黑胡椒，先用牛油炒香螃蟹，再一大把一大把地撒入黑胡椒，把螃蟹炒至幹，上桌。絕對不是先炸後炒的，否則胡椒味不入蟹肉。
生的綠胡椒，當今已被中廚采用，用來炒各種肉類。千萬別小看它，細嚼之下，胡椒粒爆開，口腔有種快感，起初不覺有什麽厲害，後來才知，辣得要抓著頭跳迪斯科。