雞鬆

取肥雞一隻，隻用大腿肉，腿骨剔出備用，不可傷皮。將腿肉剁碎，與雞蛋清、芡粉、鬆子肉（剁碎後的）一道拌上，用熱香油灼黃，裝進缽頭裏——如果腿肉不夠，還可以添胸脯肉（切丁）——加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香菇、薑、蔥等，最後將雞皮、雞骨蓋在上麵，加水一大碗，上蒸籠蒸透。吃的時候，將雞骨、雞皮扒掉，不吃。