廚藝好不好，關鍵看火候。有的菜須用武火煎炒，火力太小，則疲軟不脆。有的菜須用文火細煨，火勢太猛，則容易燒幹。有的菜需要慢慢地收汁，若用猛火急炒，則表麵易焦而裏麵難熟，所以必須先用武文而後用文火。有的菜，譬如腰子、雞蛋之類，越煮越嫩；而有的菜，譬如鮮魚、蚶蛤之類，稍微一煮就老。尤其是魚肉，起鍋稍遲，便如嚼死肉；而豬肉起鍋太晚，則肉色發黑。頻繁地開啟鍋蓋，則浮沫多而香味少；還有熄火之後再開火續燒的，往往走油而失味，這都是不諳火候的表現。須知道家修煉，非九轉不能成仙丹，儒家視過猶不及，必以中庸為度。而身為廚師，也必須火候精到，慎重地燒好每一道菜，若能做到這一點，那他離得道也不遠了。一盤魚肉上桌，色白如玉，夾之不散，說明是新鮮的魚；如果白若脂粉，而且一夾就碎，乃死魚肉也。明明是鮮魚，卻因為火候不精，把它做成了死魚肉——這樣的廚師，可恨至極。