請客吃飯，一般都會提前幾天邀約，時間寬裕，盡可以多辦一些大菜。可若是家裏突然來了客人怎麽辦？這邊廂馬上就到飯點了，那邊廂很多食材還得臨時去采購，上哪去給他端個十大碗八大盤的來，隻好趕緊炒幾個快菜，先填飽客人的肚子再說。還有一種情況，人在旅途中，舟車勞頓，肚子早就餓得咕咕叫了，好不容易找著一家飯店，當然希望能趕緊吃上一頓熱飯熱菜，味道可口便成，而無須什麽山珍海味、水陸畢陳，畢竟遠糧難解近饑。所以，必須預備幾種“急就章”菜式，像炒雞片、炒肉絲、炒蝦米豆腐，以及糟魚、火腿之類的因其快速而討巧的菜，作為廚師，不可不會。