青鹽甲魚

將甲魚斬作四大塊，先起油鍋炸透，再加作料煨煮——一般來說，每斤甲魚用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半——煨至五分好，下豬油二兩，將甲魚切成豆子小塊再煨，加蒜頭、筍尖，最後下蔥、花椒起鍋。也可以用秋油，那就不用放鹽。這是蘇州唐靜涵家的做法。甲魚大則肉老，太小則腥，必須買不大不小的才好。