品嚐菜肴要在剛起鍋時，味才鮮美，略為擱置，美味已成殘羹。我見過一位性急的主人，每回設宴總要將菜肴一次搬出。於是廚師想了個辦法，提前將整席的菜全都做好，再放入蒸籠中熱著，主人一催上菜，便可以即刻上齊。然而，這一桌子的“剩菜”未必會好吃。會做菜的廚師最怕碰到這種不會吃的食客，你一盤一碗都費盡了心思，可他卻隻管囫圇吞下，根本不解其中味，正所謂得了哀家梨，卻拿它蒸著吃。我到粵東時，曾在楊蘭坡明府家中吃到一道令人難忘的鱔羹。我問楊明府：“怎麽會這麽好吃？”他答道：“不過是現殺現煮，現熟現吃，不停頓而已。”凡菜都如此。