戒走油

凡魚、豬、雞、鴨等肉類，即使再肥，也要將油脂鎖定在肉裏，這樣才能保證肉味不散。如果肉中的油脂有一半落在湯裏，那麽湯的味道，反而進入不了肉裏。走油的原因有三：一是火太猛，滾急水幹，隻好加水再滾；一是驟然停火，發現火候不夠，不得不回爐續燒；一是為了察看進度，而屢揭鍋蓋，必然會導致走油。