海參三法

海參本身無味，沙多氣腥，所以最難討好。但是海參的天性還算是濃重的，斷不可以用清湯煨煮。應該專揀小刺參，先浸泡去沙，再用肉湯滾泡三次，然後用雞湯、肉湯一起紅煨，直到爛透，最後才下佐菜輔料。海參不容易煨爛，一般來說，明天請客，今天就應該提前煨了。且海參色黑，所以最好選用香菇、木耳等顏色較深的佐菜。

曾見過錢道員家裏，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲吃，特別好。又或者將海參切成碎丁，同筍丁、香菇丁一道用雞湯煨製成羹。蔣侍郞家用豆腐皮、雞腿肉和蘑菇一道煨海參，也好吃。