魚翅，和海參一樣難爛，必須煮上兩日，方能摧剛為柔。有一個笑話，說“海參觸鼻而魚翅跳盤”，講的便是這兩樣食物沒有煮爛，客人吃起來要麽彈到鼻子，要麽滑出盤外。
魚翅的烹法有兩種。用上好火腿並上好雞湯，加鮮筍及一錢左右冰糖一道煨爛，此為一法；又或者用純雞湯煮細蘿卜絲，然後將碎魚翅摻和其中，吃的時候，蘿卜絲和魚翅都浮在湯麵上，客人分不清哪些是蘿卜絲、哪些是魚翅，這又是一法。此蘿卜絲法一定要湯多，且蘿卜絲氣味刺鼻，需焯水兩次方能除味；而用火腿煨的話，隻需留一點湯鹵。但不管湯多湯少，煮出來的魚翅都必須柔膩、入味才好。
吳道士家做魚翅，不用下鱗，隻用上半部分，亦別有風味。我還在郭耕禮家吃過一道魚翅炒白菜，其妙一絕！可惜他不肯傳授這道菜的做法。