鱘魚

尹文端公常誇他家的鱘鰉是最好吃的，然而我嚐過之後，還是覺得煮得太熟，味道頗重濁。要說真正好吃的炒鰉魚片，我隻在蘇州唐氏家裏吃到過。他家的做法是，將鰉魚切片，油爆之後加入酒和秋油滾三十次，然後加水再滾，起鍋，加作料。作料可多放瓜、薑和蔥花。還有一種做法：將整條魚在白水中煮十滾，去大骨，將魚肉切成小方塊備用；雞湯去沫，魚頭的明骨也切小方塊，放入雞湯煨煮至八分熟，下酒、秋油，再下魚肉塊，煨至二分爛，起鍋，加作料。作料用蔥、花椒、韭菜，薑汁多加無妨（可用一大杯）。