豬肺二法

豬肺最難洗，瀝幹肺管裏的血水，剔淨肺葉上的白膜，這第一步就邁得十分艱辛：要捉住兩扇豬肺，把它揍一頓，頭朝下吊起來，抽它的筋（肺管），剝它的皮（膜），場麵雖不雅觀，工夫卻要求極其細致。洗淨後的豬肺，用酒、水滾一天一夜，隻見湯麵上漂浮著一小片東西，狀若白芙蓉，是縮水後的豬肺。再加作料，上口如泥。湯西厓少宰某回宴客，上了一道豬肺湯，每碗四片，便是四個豬肺。現在的人已經沒有這等閑工夫了，比較可取的做法是，將整肺切零，放入雞湯煨爛。如果是野雞湯就更妙，為何？以清配清嘛。退而求其次，用上好的火腿煨也行。