紅煨肉三法

或用甜醬，或用秋油，又或者幹脆不用秋油、甜醬——此三法也。操作如下：取豬肉一斤，鹽三錢，用純酒煨煮（也有用水的，但必須收幹水分）。煨煮時不能常揭鍋蓋，一旦走油，肉味盡逸油中。三種做法——不管用不用醬油——都能做出紅如琥珀的紅煨肉來，所以完全沒必要加糖炒色。色紅，全靠起鍋及時，起鍋太早則黃而未紅，起鍋過遲則紅色變紫，且精肉變硬。一般來說，紅煨肉要求精肉也能入口即化方為妙，所以切出來還是方方正正的肉塊，起鍋時則必須已經爛到不見棱角。總而言之，全在火候，俗話說：“緊火粥，慢火肉。”在理得很！