乳酪
乳酪自駔儈(1)為之，氣味已失，再無佳理。餘自豢一牛，夜取乳置盆盎(2)，比曉，乳花簇起尺許，用銅鐺煮之，瀹蘭雪汁，乳斤和汁四甌，百沸之。玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供。或用鶴觴花露入甑蒸之(3)，以熱妙；或用豆粉攙和，漉(4)之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或縛餅(5)，或酒凝，或鹽醃，或醋捉(6)，無不佳妙。而蘇州過小拙(7)和以蔗漿霜，熬之、濾之、鑽之、掇之、印之，為帶骨鮑螺(8)，天下稱至味。其製法秘甚，鎖密房，以紙封固，雖父子不輕傳之。
(1)駔儈（zǎng kuài）：牲畜交易的經紀人。
(2)盎：一種盆器。
(3)鶴觴：南北朝河東人劉白墮釀造的一種酒，亦名『騎驢酒』。北魏楊炫之《洛陽伽藍記·法雲寺》載劉白墮『以罌貯酒，暴於日中，經一旬，其酒味不動。飲之香美，醉而經月不醒。京師朝貴多出郡登藩，遠相餉饋，逾於千裏。以其遠至，號曰鶴觴，如鶴之一飛千裏也。』後用來泛稱美酒。花露：古酒名。宋王楙《野客叢書》卷一七載：『真州郡齋舊有酒名，謂之花露。』甑（zèng）：古代一種蒸飯的瓦器。
(4)漉（lù）：**慢慢下滲過濾。
(5)縛餅：指用乳酪裹著餅。縛，本義為捆綁。
(6)醋捉：用醋醃漬。
(7)過小拙：人名或作坊名號。