為什麽我們能夠感受到食物的味道？有哪些因素在影響我們的味覺對食物的喜好？你在不懂事之前，就知道了抓到什麽東西先放到嘴裏去嚐一嚐。我們覺得味道是好像自然而然就有的，但從來沒有去想過，這個味道，到底是怎麽來的？我們是怎麽感受到的？
大家都知道，味道是舌頭帶來的，用舌頭能嚐出味道，對吧？但是直到19世紀初期，一位著名的生物學家貝爾才第一次發現，真正感受味道的器官，是舌頭上一些密密麻麻的細小突起，也就是味蕾。
正常的成年人大約有1萬多個味蕾，味道給人的感知是食物當中的一些化學元素（物質）讓不同味蕾的一些受體產生的刺激形成的。
“酸甜苦辣，人生百味”，到底我們的舌頭能嚐出多少種味道呢？最早大家都知道舌頭能夠感受到甜、鹹、酸、苦四種味覺，後來人們發現舌頭還能夠品嚐出鮮味。那麽，除了甜、酸、鹹、苦、鮮五個味道，辣、麻、澀就不是味道嗎？
說到“澀”味，比如說芒果這樣的食物會有澀味，是食物的成分刺激了口腔，使蛋白質凝固時產生一種收斂的感覺。但是與其說這些是“味道”，不如說是一種“感覺”或者“刺激”，因為不是依靠味蕾來感知的。澀味不是食品的基本味道，而是刺激觸覺神經末梢造成的結果。與之類似的，花椒的“麻”，還有薄荷味，都是觸覺神經被刺激產生的感受，不是真正的味道。比如，“辣”味是由食物的成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚以及三岔神經而引起的一種痛覺，這就是為什麽我們的手摸辣椒的時候也會覺得辣。
嗅覺在感受食物味道的體驗過程中起的作用也是非常重要的。最簡單的例子就是感冒時吃東西不香，沒滋沒味的，就是因為嗅覺係統受到了影響。你可以找一塊草莓軟糖，比較香的或者果味的軟糖，把鼻子捏住以後咀嚼，能分辨出的是一點點甜味、一點點酸味，這塊糖是軟還是硬，但是沒辦法分辨出草莓的味道。這時把鼻子鬆開，草莓的味道就一下子全部感受到了。