餐飲是個奇怪的行業，雖然不是人人對這份工作都有經驗，但多數的人卻都覺得自己可以給經營餐廳的人一些有用的意見。原因大概有兩個，一是餐廳裏的營業活動是家庭每日提供的溫飽活動，雖然規模不同，但內容與形式並不陌生；另一是，當慣了餐飲的消費者之後，人人自然都從感受與經驗中累積了一些希望，一如久病與良醫之間的想當然爾。所以，如果有機會談談，大家都很內行。
我讚成開餐廳的人都要不停努力，但也同時鼓勵後進者要把持自己的方向感。這篇文章雖是一年前為《非凡周刊》的專欄所寫的，但也是自己在這個行業中努力了二十年的感想與經驗。今年，當我從業者的身份完全退出，轉身成為年輕人加入這個戰鬥的教練，與一位純粹的消費者時，我對界線的想法才有了真正客觀的意義。
在我的認識中，餐飲文化如果要發展出豐富的內涵，消費者是有大功勞的，他們得願意讓營運者保持各方麵的創意與特色，兩方之間的美好距離，一如我們期待教養出創意豐富的孩子一樣重要。
餐廳的門一旦開啟，不同的意見與聲音一定會紛至遝來，如何在這當中安靜地工作，在各種成本、空間、人力與情調的限製中表達我對餐飲的喜愛，是我多年來永遠放在心上的功課。
適當的距離是必要的尊重
有人說過：“一代吃飯、三代穿衣”，好的飲食文化確實需要生活經驗與美感的心情慢慢累積而成。除了食物鮮美、烹調技藝的精進之外，飲食生活之所以成為一種文化，借以表達的形式當然也是重點之一。在餐廳進行飲宴之際，供與需之間的人際互動，更是餐飲文化中非常具體的一麵。
我總覺得，業者與消費者之間有正確的距離，才能造就優質的餐飲文化。而所謂“正確的距離”，指的是雙方都應該主動付出的尊重。盡管台灣的餐飲市場蓬勃發展，我們卻很少想到，屬於餐飲人文發展所需要的自我規範也值得提倡。