（一）蛋白質
1.生理功能
（1）合成和修補機體組織。
蛋白質是構成細胞和組織的重要物質，肌肉、骨骼、皮膚、牙齒、毛發、血液、髒器等，均含有蛋白質，其中尤以肌肉和神經細胞所含蛋白質成分最多。在人體的化學組成中，蛋白質的含量僅次於水，約占成人體重的18%。
人體內蛋白質處在不斷合成和分解的過程中，機體內細胞組織的更新、損傷組織的修複，都需要蛋白質的補充，而學前兒童不僅需要蛋白質補充損耗，還要滿足其生長發育的需求，故所需蛋白質數量相對較多。
（2）調節生理功能。
人體中許多參與調節機體生理功能的物質，如抗體、激素、酶等都以蛋白質為基本原料。蛋白質還起著維持機體酸堿平衡、維持水分的正常分布、提高機體免疫功能以及參與遺傳信息的傳遞等作用。載體蛋白對維持人體的正常生命活動至關重要，可以在體內運載各種物質，如血紅蛋白運輸氧氣，脂蛋白運送脂肪。
（3）供給熱能。
在一般情況下，人體每天所需要的熱量有10%～15%來源於蛋白質。雖然蛋白質的主要功能不是供給能量，但當攝入蛋白質過量，或蛋白質的氨基酸組成和比例不符合人體的需要，或食物中的碳水化合物和脂肪供給不足時，蛋白質將會被當作能量來源氧化分解釋放出能量，滿足人體的能量需要。這樣既不經濟，也影響蛋白質的利用。
2.蛋白質的營養價值
（1）蛋白質的組成。
氨基酸是構成蛋白質的基本單位。已經發現的氨基酸有20多種，可以分成兩類：一類是必需氨基酸，即必須由食物提供，人體自身無法合成的氨基酸；一類是非必需氨基酸，即人體可以合成或可由其他氨基酸轉化而來的氨基酸。人體內各種各樣的蛋白質就是由氨基酸的不同組合形成的。