第八章、晚間營業中（上）
烤麵包也是個技術活，雖然用的是烤箱，但是掌握火候的終歸還是人自己。
一般來講，因為烤箱內部的溫度很多時候並不是完全相等地，故而在進去烤了一段時間之後，觀察表皮是否上色，最好是將鐵盤調一下頭，使得裏麵的麵包能夠內外受熱均勻。
而烤好的時候，實際上剛拿出來顏色是會比較深的，之後會慢慢“褪色”一點兒，如果顏色還很淺的時候拿出來，不隻是看上去不好看的問題，還可能烤得不夠到位。
烤箱的右邊通常有三個按鈕，麵火、底火的溫度調控，以及照明，底火較低麵火較高，因為下麵本身就是貼近於烤箱底盤地溫度天然就比較高。
當然也有底火比較高的時候，比如說烤吐司麵包，很多人看到吐司方方正正大概還會奇怪是怎麽弄出來的，這當然不是直接這麽放進去烤，因為再厲害的麵包師傅，他也不能夠保證自己做出來的麵包在經過發酵之後的形狀一定穩定，這種時候就需要模具來固定了。
模具有封閉的長方形鐵盒子這種固定整體形狀地，基本上放進去的麵團出來之後就是標準的長方形，然後再把這長條吐司往切片機上一放，出來之後就是一片一片零零整整地吐司切片麵包，四邊都是脆脆地，中間卻鬆軟可口。
而像是三明治，最簡單的三明治實際上就是將已經冷卻變硬的吐司邊沿都切了，隻保留中間部分，然後每三片放置在一起，每兩片之間擠上沙拉醬，接著撒上一點肉鬆，或者是放一片烤熟的火腿切片，或者是放上一個同樣裝在長方形模具裏烤出來黃白分明地雞蛋——都是沿著斜角的中心線周圍放撒，最後再沿著那條斜角線切分成兩個三角，便是兩個三明治了。
當然也有那種上麵沒有蓋上一層封閉住的模具，比如說八爪，其實就是將四個中間包裹著肉鬆的長條麵團中間切下——不要切斷，然後在將八個橫截麵朝上，而下麵的八個就很像是“爪子”一樣的東西，再放進模具裏，發大之後直接烤，出來的大麵包上麵因為沒有封閉固定，就是各種“任意發揮”的形狀，之後再擠上沙拉醬塗抹肉鬆，金黃、粉黃和濡濡的嫩黃色、還有原本烤熟了的蔥的暗綠色混在一起，讓人口舌大開，打包好之後成型外觀也不差。