整個軀體的立姿部位而言，牛的最高部位是脊椎骨，附著於此的肌肉有胸椎部分的肋裏脊，與腰椎部分的沙朗，這兩者都是最長的胸肌。
最低的部位是腹部，在肩部肋骨外側部分為肩腹肉，胸腰肋骨部分為胸腰腹肉，上麵連接肋裏脊與沙朗，前麵則接續肩腹肉。
肩腹肉的紅肉組織內夾雜著不少脂肪，由於有脂肪、有纖維又多膜，即使薄薄的一塊，質地也顯得較粗糙，如果能將紅肉與脂肪作適當的烹製，也是具有特殊風味。
100克的肩腹肉含有17.8克左右的脂肪，17.9克的蛋白質，並提供1685千焦的熱量；等量的胸腰腹肉則含有脂肪38.8克，蛋白質15.3克，並有1016千焦的熱量。同樣吃一頓午餐，如果就這兩款肉來選擇，也是有點學問的。從事消耗體力的勞力者，選取胸腰腹肉是正確的，在空調下伏案工作或要運用腦力的勞心者，挑選肩腹肉則較適宜。至於發育中，活動量又大，又麵對升學壓力的莘莘學子，胸腰腹肉能提供較充裕的養分。
要一個人的體力、精力持續時間加長，大部分要靠蛋白質來維持，要進一步使生活更具生命活力，當然脂肪與碳水化合物（熱量的來源之一）是不可或缺的。由於脂肪和蛋白質不容易快速的被人體消化掉，需靠體力工作的人，攝取較多量的蛋白質和脂肪，才能維持工作力，否則一下子就感覺餓，肚子餓血糖會降低，血糖低容易感覺煩躁、緊張、疲倦、頭暈。
至於勞心者，缺乏活動，如果個人又無恒常的運動習慣，再攝取相同的肉成分，久而久之，多會形成營養過剩、肥胖等現象；所以選擇與自己生活步調、工作性質相配合的飲食，也是一種智慧。