牛腿分內腿肉與外腿肉兩部分。內腿肉主要是屈股的股薄肌、內轉肌與半膜樣肌等；又有內、外側之分，外側脂肪較多紅肉較少，內側正好相反，是脂肪較少而紅肉較多，到了近腰部的內轉肌部分，其肉質要比半膜肌部分更硬、更韌，這與脂肪更少不無關係。
外腿肉主要是由伸直膝蓋的股四頭肌所構成，多呈球形，軸心成蕊狀的部分，肉質軟細，脂肪含量較低，可用來作牛排、烤牛肉、燉牛肉湯、喜燒鍋等，適合不喜歡攝食脂肪的人，當然亦適合不能吃太油膩的人食用。
此外，股二頭肌下半部的肌肉，也屬於腿肉的一部分，是運動量大的肌肉，其肉質比前述的腿肉都來得粗硬但富彈性，蛋白質多而脂肪少是它的特質，取之切薄片來燒烤、切角塊來煮湯都很理想。
東西方國家，都喜歡用白蘿卜塊或紅蘿卜塊，或是兩者並用，一道燉煮牛腿肉湯，在湯中加幾粒花椒或薑片，口味、營養都兼具之餘，對身心的影響更見效果。
蘿卜營養豐富，所含維生素C不亞於一般水果，礦物質含量也不缺，尤其是鈣質的好來源；更重要的是，它含有多酶類，健康腸胃、消磨食積效果佳，可消化體內油脂，避免堆積肥胖。蘿卜還有抗菌作用，這些好處，由日本人吃生魚片、油炸物都配食生蘿卜，又喜歡以蘿卜塊燉煮，都可以證明日本人把蘿卜助消化、能殺菌、消油膩的特質充分發揮在日常飲食上。
胡蘿卜的營養價值亦值得一提，它所含豐富的維生素A，是眼睛視力的守護神；近年來，臨床醫學實驗也證明，胡蘿卜對某些癌細胞，尤其是肺癌，有一定的抵抗抑製效果。
再者，胡蘿卜含有的槲皮素、山柰酚能增強血流量，降血脂，促進腎上腺激素分泌，有降壓、強心、降血糖作用。
取牛腿肉來搭配蘿卜、胡蘿卜，不但適合平日食用，亦可作為心髒血管病變、高血脂、高血壓、肥胖、糖尿病等患者的食療輔助食物。