牛可食用的內髒及周邊組織洋洋灑灑有28種之多。牛的利用價值實居食用肉畜之冠。計有牛尾、橫膈膜、下行動脈、頭肉、氣管、胸腺、舌頭、食道、小腸、大腸、直腸、胃腸周圍的脂肪組織、心髒、肺髒、肝髒、腎髒、胰髒、脾髒、盲腸、第一至第四胃即瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃、脊髓、腦、**、子宮等，總重量約是體重的15%。
食用牛內髒，一定要求新鮮，新鮮度常表現在色澤上及彈性上，例如：肝髒、心髒是紅色的，新鮮肝髒的紅色中還帶有點紫黑色，但不是完全變黑的，再以手按之，心或肝都會有回彈力的觸感，不是軟塌塌而下陷的肉質；新鮮的小腸與大腸則是乳白色帶有光澤的，由於腸子的洗滌較費事，坊間亦有處理完工再出售的，這固然方便省事，但也有肉販是以明礬等加工清理，如果從視覺、觸覺及味覺各種感官發覺有異樣的，就不要選購。
至於所說的牛胃，俗稱牛肚，也叫牛百葉，即牛的瓣胃。牛R四個胃中當數黑中有白的毛肚最好吃，即表麵成均勻凹槽的牛肚。至於其他胃，也有人吃，但全看個人愛好，但原料都是以色澤鮮活、肉質沉而有彈力，且無腐朽異味為佳。
牛舌是內髒中頗具特色的，法國料理中以牛舌為主菜的膳食是國際知名的；舌質較硬也較有彈性，它的體積不小，選購時，拿在手中除了感觸其彈性與硬度之外，舌色是否發黑，是否有不健康的斑紋都要觀察一下。
牛腎和豬腎一樣都稍有臭味雖形狀不一樣，這是尿腺所發出的必有氣味，隻要腎質表麵光滑有回彈力，顏色不變都屬新鮮。
牛內髒營養豐富，口味特殊，但也較容易腐敗，除了要挑選新鮮的購買，買回處理幹淨後，冷藏的動作也十分重要，尤其在炎熱夏天，更不要任其在空氣中暴露過久，一旦產生氧化作用，則難保新鮮。